Ingredientes: parte iguales de cabeza de cerdo, pata de res, corazón e higado, vinagre, bacon, grasa de cerdo, pan, huevo, coñac, sal, pimienta, mantequilla, aceite de nueces.
Procedimiento:
- Poner las víceras duras a sacochar en olla de presión.
- Mientras que las partes blandas de las víceras poncharlas con agua y vinagre para quitar el sabor a víceras.
- Marcar las carnes en sartén de hierro para darle sabor ahumado.
- Luego procesar parte de las víceras duras y blandas con bacon y grasa de cerdo para crear la base de la terrina.
- La base debe tener pan, huevo y la mezcla de la carne, sumado a eso se sazona con coñac.
- Después se coloca la sal y la pimienta.
- Utilizar trocitos de corazón, hígado, bacon junto con el sofrito que se hace al principio, se mezcla todo.
- Se coloca en un molde previamente laminado con tiras de tocino.
- Colocar la masa cremosa con los cubos de la carne antes mencionada por 45 minutos.
- Ligera reducción de coñac y raspadura, hervir por 25 minutos y al reducir queda una salsa ligera.
- Para la otra salsa utilizar los jugos de cocción de las partes duras de las víceras por 1 hora.
- Presentar con unas tostadas y una mantequilla avellanada de oreja de cerdo.
Para realizar la mantequilla avellanada de oreja de cerdo
- Agarrar la oreja de cerdo que se saca de la olla de presión.
- Procesar en su minima expresión con mantequilla, sal y aceite de nueces.
Tiempo de preparación: 2 horas.
FUENTE: Redacción